炒代蟹

女人花

直隶官府菜中有道菜肴，名“炒代蟹”。此菜顾名思义，吃蟹不见蟹，非蟹确有蟹味。这道吃蟹不见蟹的美食是当时直隶首府保定着名的饭店——张家作坊的厨师为时任直隶总督曾国藩特地烹制的。清雍正二年(1724年)清朝在保定设直隶总督，是清朝的八督之首，统领直隶军政要务。保定因此成为省、府、县三级政权所在地，形成地域性政治中心。在这里上任的直隶总督多为朝中重臣。
曾国藩(1811—1872)湖南湘乡人。道光十八年(1838年)考中进士，曾任内阁学士及礼部、兵部、吏部侍郎等。咸丰十年(1860年)被授为两江总督、钦差大臣，督办江南军务，后又奉命统辖江苏、安徽、江西、浙江四省军务，督办直隶、山东、河南军务。

同治七年(1868年)，地处京畿的直隶，经过第二次鸦片战争及捻军战争，呈现一派破败不堪的局面：吏治败坏，法纪荡然，军纪涣散；灾荒频仍，民不聊生。社会秩序混乱，社会生产的恢复受到严重影响。为确保京畿重地的地位，清政府在这年9月选定曾国藩从两江调任直隶总督。在清廷调曾国藩的上谕中说：“现在畿辅要区，正赖重臣整理，该督当仰体朝廷倚畀之专，勿拘故常而遂萌退志，以副委任，有厚望焉。”曾国藩也踌躇满志，决心把练兵、饬吏和治河作为治理直隶的三大要务。

次年的冬季，曾国藩从京城出发，赴直隶上任。他上任的路上还抓紧巡视直隶的水利建设，一路查看永定河工程抵保定任直隶总督。曾国藩为朝廷重臣，他一向以“浑”为表以“清”为里，又尤看重官场应酬和人情交往。在他由两江总督改授直隶总督入京陛见时，仅给京官就送了1.4万两白银的礼，当然他也收入颇丰。

直隶众地方官员都知曾国藩在官场的秉性，在保定最大的饭店——张家作坊为曾国藩接风洗尘，以先搭上界再各施手段巴结这位新任总督。张家作坊在保定城东门里路南，开业于清咸丰元年(1851年)，不仅店面大，且拥有身怀绝技的厨师，专门承办大型宴席。

相传，曾国藩特别爱吃螃蟹。《世说新语·任诞》曰：“左手持酒杯，右手持蟹螯，拍浮酒船，便足了一生矣。”直隶众地方官员是多么地想让他们的新任总督得此吃蟹的享乐呀！可曾国藩到保定任直隶总督时，正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。直隶各级官员为不能投其新任总督所好而着急发愁。张家作坊的掌柜葛洛秀，为直隶名厨。他为了弥补无蟹的缺憾，投新任总督曾国藩所好，绞尽脑汁，根据蟹肉的色泽、味道，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。炒代蟹端上来了，曾国藩看餐桌上清花瓷盘内全是黄澄澄、油旺旺的蟹肉。不用拨蟹的繁琐，即见蟹黄色香。曾国藩先是一喜；品尝一口，香气浓郁。“嗯！好蟹肉。不是出蟹之季，何来如此好蟹？”曾国藩问作陪的直隶地方官员。这时地方官员才将此菜肴为炒代蟹如实禀报曾国藩。曾国藩大为赞赏说：“嗯，吃蟹不见蟹。好！”

清末民初，曾供职于保定灶君庙街长春园饭庄的名厨任云章师傅擅做此菜，并在此基础上从色泽、口味逐步完善。

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