荷包里脊

SCORPIO

　
产地

　　中国北京，直隶官府菜流派。

历史

　　荷包里脊，始于清末，为清宫御膳房所创制。在清代，王公大臣皆随身佩带用金黄锦缎做成的小囊，名曰“荷包”，用以装钱装物或作为衣外的装饰物。上面用金丝花线绣有花鸟虫鱼图案，形象美观，色彩鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的样子，创制了此菜，后成为宫中名馔。建于1925年的北京仿膳饭庄专营宫廷风味，其老一代名师王景春及其弟子、全国优秀厨师董世国均擅长制作此菜，保留至今。

　　用猪里脊肉和鸡蛋加工烹制而成。成菜形似荷包，皮金黄酥脆，馅软嫩鲜香。

　　【满汉全席】：

　　猪肉类

　　【原料】：

　　猪里脊肉，鸡蛋。

　　【调料】：

　　盐、味精、黄酒、麻油、生油。

　　【工艺】：

　　将黄皮鸡蛋洗净磕入碗中，加精盐，淀粉搅匀，舀入铁勺内，有微火上旋转，摊成直径10厘米的小圆蛋皮。用筷子迅速夹入以猪里脊肉丁、香菇丁、玉兰片丁、绍酒、味精拌成的馅，入在蛋皮的一半处。将另一半蛋皮趁热翻盖在有馅的蛋皮上，并沿边缘轻轻一按，使其粘连，将馅包住。再用筷子将凸起的部位向中间夹紧，并粘上火腿末，油菜叶末。要摊完一个蛋皮做一个荷包。至全部做完，放入热油锅中炸二三分钟，待蛋皮炸硬、色呈金黄时捞出，装入有生菜叶的盘中即成。食用时可蘸花椒盐。

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