巧方法制作豆豉

金豆

豆豉是城乡居民都喜爱的佐餐食品，做法比较简单。

1、将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米，2小时后捞出，沥干。将沥干的黄豆放在蒸桶内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，加蒸桶盖继续蒸2小时，然后将黄豆取出，上下层对翻后，重新蒸2小时，使黄豆粒粒蒸透。

2、将蒸好的黄豆铺在席上，放在通气、避风又不照晒的屋内发酵，约15-20天，酵菌毛茸长稳、有香味即可。

3、按100千克黄豆用食盐13千克、白酒1千克、清水约6千克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽的坛内（如泡菜坛），坛口用塑料纸封固，加上坛盖。

4、腌制期内要经常检查，防止槽水干涸或生水进入坛内，6个月后，豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色，即为成品。

今天刚向外婆讨教的，怎样做豆豉： (2007-05-03 12:59:21)
1、冬至日将黄豆煮熟，晾至第二日；
2、用少量面粉洒在黄豆上拌匀；
3、将黄豆均匀的铺在簸箕上，用保鲜膜盖好，再覆盖一层旧衣服，可以保暖，放置在不通风处；
4、经常查看，约10日后，待黄豆发霉，长出白毛；
5、可将较长的白毛摘除，并将结块的黄豆捏开，再加辣椒面、生姜末、盐、白酒拌匀；
6、将拌好的霉黄豆放入酱菜坛中封好，腌制约20日后即成。
★豆鼓辣椒的做法（老家说豆匙辣椒）
1 准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。
2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，
以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以
芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）
3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是
自已做的最好吃。
4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，
否则没有做的必要。

母亲的豆豉

豆豉在城里被叫做豆瓣酱，最常见的是碗豆豆瓣酱和黄豆豆瓣酱，菜场商店到处都有卖，是家庭生活必备的佐料。我在城里生活了十几年了，从没买过豆瓣酱，一直吃的是母亲腌制的黄豆豆豉（豆瓣酱），也习惯依照老家的叫法称呼豆瓣酱为豆豉。
每到六月或更早一些月份，我挂电话回去问安时，母亲就会问，豆豉吃完了没有？我说不多了，还有一小坛。母亲没有牙齿露风的声音颤颤传来，过些时我去给你再腌两坛子，等现在的吃完，新腌的就可以开坛了，正好接上。对母亲的关爱，我总是以沉默表示我的应许。
到了六月底七月初，母亲会在农忙时节抽出时间，从老家用蛇皮袋背来近十斤豆豉拌子，来我这里专给我腌豆豉。
母亲把买回的十五斤红辣椒分几次倒进大盆里洗净，然后一个一个去掉末梢。我说我帮您吧。母亲抬眼用目光制止我说，我一人做就行了，这红辣椒太辣了，摸了等会手都是辣的，你就在旁边看吧。我不再坚持，和母亲隔着一个盆子的距离，陪母亲说话。
母亲开始剁辣椒。所有的辣椒在盆子里，放上蒸板，母亲一手拿刀，一手拿锅铲。剁碎了的辣椒母亲用锅铲弄到一边，再铲整个或大块的辣椒到蒸板上。如此的反复，一个个辣椒变小直至成碎。空气里弥漫着辣椒呛人的味道，有眼泪水抑制不住的想流。母亲说，你到一边去，等剁完了腌时你再来。我说，妈，你不辣？母亲说，咋不辣？妈习惯了，等会就好了。因为辣，母亲的眼帘一层湿润，眨眼的频率越来越多，实在是抗不住辣时，母亲会停下来，放下锅铲，掀起衣角，擦拭眼角，然后继续剁辣椒。
剁碎的辣椒倒上豆豉拌子和一斤半盐，放些生姜大蒜芝麻，母亲用锅铲把它们来回合均匀，伸出舌头品品咸淡，母亲说，豆豉要腌的略为咸点好，淡了天热豆豉会上盐花。母亲把拌好的豆豉用勺子一勺子一勺子装进坛里，装到坛子的顶部时，母亲用拳头把豆豉按结实，再在最上面撒一层薄薄的盐，最后封坛。十五斤辣椒可以腌三小坛子豆豉，等到来年的春天就能开坛吃了。
母亲每次来给我腌豆豉，都要在老家先弄好豆豉拌子。豆豉拌子看去就那么灰灰的一颗颗黄豆，母亲可是花了一两个月才弄成的。母亲把近十斤黄豆先泡一天一夜，让黄豆表层皮或脱落或松软，然后煮熟，等冷却，等水沥干，母亲用麸皮和熟黄豆拌在一起，摊开放在簸箕里，上面用纱布盖住。十天半月，闻到了一股霉味，母亲把已结成块状发霉的灰灰的黄豆，一点点掰散，拿到太阳下暴晒时日，直到晒得干干的，母亲再用筛子把黄豆筛一遍，让麸皮粉过滤掉，豆豉拌子才算是做成了。
母亲腌的豆豉从坛子里挖出来，一阵香气四溢，色泽黄澄澄的鲜亮，一片片红辣椒依然如挂在枝头的生动，一颗颗黄豆饱满立在其中，看一眼鼻吸一口就禁不住想尝。每次炒菜，我都喜欢放豆豉作佐料，菜的味道真是不错。有次朋友看我炒菜，她像发现了新大陆说，我知道你炒菜好吃的秘诀了，就是因为每道菜里放了你妈腌的豆瓣酱！
自制豆豉辣酱
原料;干红辣椒。豆豉。小茴香。姜。花椒
做法;
1。干红辣椒烤干打成粉，
2。豆豉和生姜切成细末
3。锅里放油放入花椒和小茴香小火炸至变色有香味捞出不用。
4。倒入切好的豆豉和生姜末翻炒
5 调入盐，搅拌均匀，晾凉，装瓶放冰箱即可。

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